Resonancias magnéticas para analizar lomos y jamones

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Un grupo de investigadores de la UEx ha sido el primero de España en desarrollar un método inocuo que permite obtener parámetros de calidad de una pieza cárnica en cualquier parte de su proceso.

 

Una imagen vale más que mil palabras y, si no, que se lo digan a un grupo de investigadores de la Universidad de Extremadura que ha puesto en marcha un proyecto cuyo objetivo es analizar productos cárnicos a través de pruebas de resonancia magnética. Se trata de una línea de investigación innovadora porque, hasta el momento, lo usual era utilizar este sistema para observar el interior del cuerpo humano o de un animal con el objetivo de diagnosticar afecciones. Desde roturas de ligamentos hasta tumores. Sin embargo, nunca antes se había empleado este método para observar las características de un alimento.

A simple vista, la imagen llama la atención. En los equipos de resonancia magnética habitualmente el cuerpo de un hombre o el de una mujer ocupa el espacio de la camilla.

En este caso, lo hace un lomo o un jamón. Se introduce la pieza en la máquina con el fin de adquirir una imagen que se vuelca seguidamente en un ordenador con el fin de ser analizada. Lo que se obtiene es un conjunto de datos que permiten calcular parámetros de calidad físico–químicos como la humedad, el peso, la actividad del agua, el PH, el color, la grasa, la textura y la cantidad de sal; y atributos sensoriales como el veteado, el brillo del magro e incluso algunos relacionados con el aroma y el sabor.

Este método no destruye la pieza y ofrece resultados en tiempo real. Hasta ahora, para determinar, por ejemplo, el contenido en sal, la industria cárnica sólo disponía de sistemas destructivos de la pieza cárnica, que son además largos y costosos para el productor.

Con esta tecnología se consigue analizar el producto en cualquier etapa de la maduración y puede volver a su cadena de producción», explica Teresa Antequera, profesora de la Facultad de Veterinaria de Cáceres que también lleva a cabo diferentes proyectos en el Instituto de Investigación de Carne y Productos Cárnicos (Iprocar) de la UEx. Junto a ella, han desarrollado este trabajo los investigadores Trinidad Pérez-Palacios y Daniel Caballero, pertenecientes al grupo Tecnología y Calidad de los Alimentos; y Andrés Caro, Pablo García-Rodríguez, María Luisa Durán y María del Mar Ávila, de Ingenierías de Medios.

«Tras la visualización de las imágenes y mediante el uso de los algoritmos, que permiten definir cómo es la instantánea de manera objetiva, extraemos la información que procesamos a través de técnicas de minería de datos para clasificar y predecir», añade Daniel Caballero.

Análisis de productos de origen animal

El Servicio de análisis e innovación en productos de origen animal (SIPA) está ubicado en el campus de Cáceres de la Universidad de Extremadura, anexo a la Facultad de Veterinaria. Se divide en dos partes: Una relacionada con la tecnología de los alimentos y que la conforman cuatro unidades diferentes: laboratorio de preparación de muestras y antioxidantes, de análisis instrumental, de análisis sensorial y cocina experimental. La otra se centra en la higiene y seguridad de los alimentos y la componen otros cuatro laboratorios: mico toxinas, cultivos iniciadores, patógenos y laboratorio de ácidos nucleicos.

La minería de datos hace referencia a un conjunto de procesos del ámbito del Big Data que posibilita la exploración y extracción de información y conocimiento de un gran volumen de datos que, inicialmente, están ocultos y no son manejables con técnicas tradicionales. «En este estudio hemos utilizado dos técnicas de clasificación: una basada en reglas de asociación, y otra en árboles de decisión, y dos técnicas de predicción, regresión isotónica y regresión lineal múltiple. Estas permiten cálculos estadísticos que nos proporcionan resultados de manera rápida y efectiva», indica Caballero.

El comienzo de esta línea de investigación empezó en el año 2000. Al principio analizaban las piezas cárnicas en el Hospital Infanta Cristina de Badajoz. Lo hacían con los equipos de resonancia de este centro hospitalario en turno de 12 de la noche a ocho de la mañana y siempre con un radiólogo que participaba en la investigación.

Desde 2013, llevan a cabo los análisis en un equipo que está adscrito al SIPA, el servicio de análisis e innovación en productos de origen animal que está ubicado en el campus de Cáceres de la Universidad de Extremadura, anexo a la Facultad de Veterinaria y dotado de unas instalaciones con instrumentos para abordar una amplia gama de análisis de alimentos de origen animal.

«Hay varias empresas que nos han mandado sus productos para obtener distintos parámetros de calidad. Con este sistema hemos analizado varios jamones ibéricos y más de 100 lomos.

La mayoría de los productos han llegado de Murcia y Castilla–La Mancha», detallan los investigadores, quienes apuntan que no hay ningún equipo de resonancia magnética en España adscrito a un grupo de investigación donde se hagan análisis de productos cárnicos.

Ellos lo han hecho durante todos estos años con productos ibéricos. Sin embargo, esta tecnología también funciona con piezas que no tienen esa clasificación, destaca este grupo multidisciplinar de la UEx, cuyo objetivo es avanzar en técnicas de visión por computadora que permitan predecir más parámetros de calidad.

Además, se plantean ofertar el equipo a las empresas cárnicas y están intentando simplificar el análisis para que lo pueda realizar un empleado de una empresa sin necesidad de que tenga conocimientos técnicos muy especializados.

«Queremos que puedan obtener un resultado fiable introduciendo la pieza en el equipo de resonancia y dándole simplemente a un botón», concluyen los investigadores.

 

 

 

Noticia enviada por un cortador de jamón y obtenida del enlace:

https://www.hoy.es/extremadura/resonancias-magneticas-analizar-20180329200223-nt.html?ns_campaign=rrss&ns_mchannel=boton&ns_fee=0&ns_source=em&ns_linkname=undefined

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